assessment of the rheologicalproperties of doughand shelf life of barbary bread containing sodium alginate hydrocolloid

[ ' i n t h e b a k i n g i n d u s t r y ' , ' u s e o f h y d r o c o l l o i d t e c h n o l o g y t o i m p r o v e t h e o p e r a t i o n a n d t o i n c r e a s e t h e t o l e r a n c e t o p a s t e f e r m e n t a t i o n c o n d i t i o n s ' , ' i m p r o v e q u a l i t y a n d i n c r e a s e t h e s h e l f l i f e o f f r e s h a s w e l l a s s t o r e d b r e a d ' , ' i s o f l a r g e a p p l i c a t i o n s . t h i s r e s e a r c h w a s c a r r i e d o u t t o e v a l u a t e t h e e f f e c t s o f g e l o f s o d i u m a l g i n a t e o n r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s o f d o u g h a n d q u a l i t y ( v o l u m e ' , ' s p e c i f i c v o l u m e ' , ' c o o k i n g l o s s a n d w a t e r a c t i v i t y ) ' , ' s e n s o r y p r o p e r t i e s a n d s t a l i n g o f b a b a r y b r e a d . h y d r o c o l l o i d s o f s o d i u m a l g i n a t e w e r e a d d e d a t 0 . 5 % ' , ' 1 % ' , ' 1 . 5 % w / w l e v e l s ( f l o u r b a s i s ) t o w h e a t f l o u r . t h e r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s m e a s u r e m e n t o f t h e d o u g h a n d o f s t a l i n g o f b r e a d s w e r e i n v e s t i g a t e d u s i n g f a r i n o g r a p h a n d i n s t r o n i n s t r u m e n t s ' , ' r e s p e c t i v e l y . r e s u l t s o f r h e o l o g i c a l e v a l u a t i o n o f d o u g h s h o w e d t h a t a d d i t i o n o f g e l ' , ' l e a d e s t o i n c r e a s e i n t h e w a t e r a b s o r b t i o n c a p a c i t y ' , ' d o u g h a r r i v a l t i m e i n l i n e o f 5 0 0 b u ' , ' d o u g h d e v e l o p m e n t t i m e ' , ' d o u g h s t a b i l i t y ' , ' d o u g h d e p a r t u r e t i m e o f l i n e o f 5 0 0 b u a n d t i m e t o b r e a k d o w n ' , ' w h i l e t h e d o u g h d e g r e e o f s o f t e n i n g a f t e r 1 0 a n d 2 0 m i n u t e s p a s t a n d m i x i n g t o l e r a n c e i n d e x g o t d e c r e a s e d i n c o m p a r i s o n w i t h c o n t r o l . r e s u l t s i n a n e v a l u a t i o n o f b r e a d w a t e r a c t i v i t y s h o w e d t h a t a d d i t i o n o f h y d r o c o l l o i d d e c r e a s e d b r e a d w a t e r a c t i v i t y . r e s u l t s r e l a t e d t o a n e v a l u a t i o n o f t h e p r o p e r t i e s o f t e c h n o l o g y o f b r e a d s h o w e d t h a t a n a d d i t i o n o f g e l a t a l e v e l o f 1 . 5 p e r c e n t i n c r e a s e d v o l u m e a s w e l l a s s p e c i f i c v o l u m e o f t h e b r e a d . t h e r e s u l t s o f s t a l i n g t e s t s d o n e w i t h i n t h e t h r e e t i m e s o f 2 4 ' , ' 4 8 a n d 7 2 h o u r s s h o w e d t h a t a d d i t i o n o f s o d i u m a l g i n a t e ( 0 . 5 ' , 1 , ' a n d 1 . 5 % ) o n d o u g h ' , ' t h e r a t e o f b r e a d ’ s c r u m b s t a l i n g d e c r e a s e s i g n i f i c a n t l y ( p ' ]